价格是制约牛肉面做大做强的“死穴”
一说
李天伦
牛肉面在兰州红红火火，在全国也是大有名头。然而多年来，对于牛肉面能否走出家门，在全国“牛”起来，一直让业内人士大伤脑筋，其中的缘由众说纷纭，莫衷一是。不可否认，出现这种状况确实有研究者提出诸如管理缺陷、观念保守等方面的原因。但是，这些似乎都没有说到真正的症结上。观察最近发生的价格联盟暗中搅动牛肉面价格事件，笔者认为，价格问题才是制约兰州牛肉面做大做强的“死穴”。
据笔者观察，多年来，除了少数几家企业，兰州市牛肉面价格一直相对统一。２００３年的涨价风波虽以失败而告终，但是，它和此次价格联盟一样，都是企望在兰州市形成一种相对统一的价格。应该说，这种价格特征是不合理的。一个很简单的理由就是，每家店铺因为其所处的地理位置、制作工艺等方面的原因，在经营成本、服务质量方面都有所差别，为此，按照市场经济价格形成机制，每家店铺的牛肉面价格也应当不尽相同。
有人或许会说，牛肉面价格相对统一是一种好现象，是价格有序的表现，符合兰州牛肉面经营者的整体利益。仔细分析，其实不然。无论是过去相对统一的价格也好，还是现在企望通过价格联盟形成新的统一价格也好，从本质上都是限制竞争、保护落后的。这也就是说，兰州牛肉面价格相对统一的现状，让竞争机制发挥不了作用，让优秀企业无法脱颖而出。相反，这种统一的价格不鼓励追求效率，不鼓励降低成本，也不鼓励向社会提供更质优价廉的产品和服务。
在这种价格现状的影响下，我们可以看到，经过多年的发展，兰州市场牛肉面从摊贩起家，至今虽然有了固定的经营场所，但大多仍然无法摆脱摊贩经营的格局，经营者多将经营牛肉面当作一种谋生的手段，而不是经营手段。为此，在市场经济大潮中，兰州牛肉面虽品牌不错，但一直没有在全国，乃至世界快餐业中取得与其品牌相称的市场份额。
笔者认为，兰州牛肉面要做大做强，必须打破缺乏竞争的现状，充分竞争，充分优胜劣汰，而最有效的调节机制就是价格。可以说，价格战是兰州牛肉面做大做强进程中必然需要经历的，绕不开，躲不过。如今国家对餐饮定价早就放开了，只要是明码标价，餐饮企业可以根据其质量和服务自主定价。这也为牛肉面打响价格战提供了可能。这虽然会引起一定程度的阵痛，也会让一些落后的经营者淘汰出局，但笔者相信，通过激烈的价格战，兰州牛肉面整体质量将会上个大台阶，也会促使一些有能力的企业不断扩大规模、提高质量，直至在全国真正“牛”起来。
相关新闻见今日本报Ａ４～Ａ５版
A01 
新闻检索
甘肃日报集团报刊